22 Giu La postura influisce sul sapore dei cibi (e di conseguenza su salute ed emozioni)

Articolo a cura di Sara Achilli e Fabio Sinibaldi fondatori di Real Way of Life

Mangiare non vuol dire solo “nutrire il nostro organismo”.

Mangiare è un rituale, un piacere, un momento sociale, la possibilità di concederci una pausa. 

Mangiare è degustare, assaporare, annusare, godere di un cibo o di un piatto. I sistemi che regolano fame, sazietà e percezione dei sapori sono gli stessi alla base dei processi di auto-regolazione, adattamento all’ambiente e gestione emotiva ed affettiva.

Quando si degusta un cibo, le sensazioni si uniscono tra loro e interagiscono con altre informazioni sul nostro corpo, i bisogni, le aspettative e l’ambiente circostante. Questi meccanismi partono già a distanza (vista o olfatto) per poi prendere forma nella bocca e, infine, integrarsi in diverse aree del nostro cervello in un’esperienza multi-sensoriale complessa.

Quando mangiamo nel nostro organismo avvengono una serie di meccanismi diversificati. Ad esempio, cerchiamo di capire se un cibo è sano o velenoso: il primi sensi che entrano in gioco sono vista (colore dell’alimento, solidità, presenza di alterazioni non note nelle esperienze precedenti,  ecc.) e olfatto (odore gradevole o rancido del cibo, sostanze volatili acide o fermentate, ecc.). 

Una volta che il cibo entra in bocca, intervengono le papille gustative. La bocca infatti è ricchissima di recettori, ciascuno dei quali è preposto al riconoscimento di uno o più sapori. Cinque sono i sapori fondamentali: dolce,
salato, amaro, acido e umami (ma ad oggi si stanno proponendo nuove classificazioni e rivisitazioni per queste definizioni, ne parleremo in uno dei prossimi articoli). I recettori inviano direttamente ad alcune aree sotto-corticali  del cervello numerose informazioni, che quindi non vengono processate in modo cosciente. Tuttavia, già in bocca avvengono interessanti processi: ad esempio si può liberare serotonina (fondamentale per il nostro umore) o attivare la produzione di ATP (la forma primaria di energia spendibile).

Si tratta di meccanismi di cui poche persone sono consapevoli ma, come vediamo spesso durante i nostri corsi e workshop, sono sufficienti un po’ di allenamento e la possibilità di sperimentare in modo strutturato e guidato questi fenomeni per sviluppare sensi più raffinati e maggior consapevolezza. 

Quelli che abbiamo nominato sono solo alcuni dei meccanismi di base che intervengono nella percezione del gusto di un alimento.

In questo articolo ci vogliamo focalizzare su altri fattori meno noti, ma comunque molto interessanti per chi si occupa di salute e cambiamento con un approccio integrato. 

Un fattore estremamente importante e con un impatto estremamente rilevante rispetto alla nostra capacità di essere consapevoli e in grado di auto-regolarci correttamente è… la postura del corpo!

Da diversi studi, infatti, emerge ormai in modo chiaro che la nostra postura (se mangiamo in piedi o seduti, il tono muscolare, alcuni schemi specifici di attivazione motoria, ecc.) ha un effetto molto diverso sulla percezione del cibo ma non solo: ha effetti molto interessanti anche sulla salute e sulle abilità mentali.

In uno studio del professor Dipayan Biswas (PhD, professore dell’Università della Florida meridionale), ad esempio, è stato studiato come l’apparato vestibolare (senso dell’equilibrio ecc.), la postura, e l’orientamento nello spazio, interagiscano con il sistema sensoriale, sul gusto e il sapore.

I Partecipanti che assaggiavano un piatto stando in piedi hanno dato un giudizio meno favorevole di coloro che, invece, mangiavano lo stesso piatto seduti. In questo caso (vedremo ulteriori possibilità più avanti) la spiegazione è che mantenere la posizione eretta per alcuni minuti porta allo stress fisico e al cambiamento percettivo delle papille gustative. Quando siamo in piedi, infatti, la forza di gravità spinge il sangue verso le parti inferiori dell’organismo e il cuore è costretto a lavorare di più per pompare il cuore fino alla cima del corpo, accelerando la frequenza cardiaca.

Questo meccanismo seppur fisiologico, attiva l’asse ipotalamo-ipofisi-surrene e porta ad un aumento di concentrazione di cortisolo (il cosiddetto “ormone dello stress”).

Questa reazione a catena riduce la sensibilità sensoriale, che influisce sulla valutazione del gusto di cibi e bevande, sulla percezione della temperatura degli alimenti e sulla quantità di alimenti consumati.

Inoltre, quando si mangia in piedi, avvengono una serie di altri fattori interferenti di grande rilevanza. In una ricerca che abbiamo condotto negli ultimi mesi con Real Way of Life e Association for Integrative Sciences, è emerso chiaramente che la postura e lo stato di tensione del diaframma e dello psoas (muscoli fondamentali nel senso di padronanza e auto-controllo) inviano dei segnali di bio-feedback negativi, che sono antagonisti della possibilità di provare piacere e di metabolizzare correttamente il cibo ingerito. 

Risultati analoghi sono emersi quando abbiamo studiato lo stato di blocco delle articolazioni: una gamba stesa, tipica posizione per non fare fatica stando fermi in piedi, in realtà limita il senso di libertà e di possibilità di rilassarsi e recuperare energie. Questo processo, ancora una volta, inibisce l’attivazione delle aree sensoriali volte al piacere e alla digestione, ma soprattutto inibisce la capacità di percepire la bassa qualità dei prodotti che stiamo mangiando e di sentirci sazi al momento giusto. 

Un test che facciamo spesso nei nostri workshop pratici rende bene l’idea di questo fenomeno di inibizione percettiva: se un prodotto di qualità viene servito “alterato” (ad es. con l’aggiunta di troppo sale o con un odore artificiale che ne ricorda uno tossico, come l’acetone), la maggior parte dei partecipanti in piedi non si accorgono della differenza tra il prodotto alterato e quello sano, mentre quelli seduti se ne accorgono e attivano correttamente la risposta di disgusto.

Se si introduce un ulteriore fonte di stress (ad esempio la fretta o un telegiornale con notizie negative in sottofondo) il fenomeno si amplifica e non vengono riconosciuti i fattori tossici anche in dosi più elevate.  

Alcuni consigli pratici 

Mangiare in piedi velocemente, ingurgitando un cibo, senza neppure dare il tempo ai nostri recettori gustativi di attivarsi non ha nessun vantaggio.

Bere un cosiddetto “caffè al volo”, in piedi al bancone del bar, nel caos mattutino non ci permette nemmeno di capire cosa abbiamo bevuto. Il nostro corpo, infatti, sotto stress non ha il tempo e non trova le condizioni fisiologiche per valutare correttamente quello abbiamo ingerito.

Questo spiega perché molte persone non si accorgono se il caffè che hanno bevuto al bar era buono oppure no. 

Spesso queste persone incorrono in un tipico errore: pensano di avere lo stomaco debole, soffrire di acidità di stomaco e non si rendono conto di aver ingerito cibo di pessima qualità che ha creato quelle condizioni.

Se bevete il caffè con calma, seduti e senza zucchero o latte, solo in queste condizioni potete dire se è un prodotto di qualità. La triste notizia è che vi piacerà un caffè su 5 di quelli che berrete, la buona notizia è che starete ridandovi la possibilità di ingerire qualcosa di veramente buono e gratificante!

Cercate caffè in grani, arabica 100%, provateli prima in bar che abbiano anche la pasticceria, di solito hanno più cura nella scelta dei prodotti, vedrete che bella scoperta!  

Un altro consiglio analogo è di avere il coraggio di rifiutare l’invito del collega a mangiare un panino al volo in piedi al bancone, o il trancio di pizza in piedi ai tavolini rotondi del fast-food. Potreste essere tra quelle numerose persone che scoprono che quel panino o quella pizza vi rimangono sullo stomaco per la loro bassa qualità, non perché siete invecchiati o avete qualche problema… spesso il problema è la qualità di quello che introduciamo e i nostri sensi hanno tutte le capacità necessarie ad accorgersene.